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Cibo e cultura
di Massimo Montanari
docente di Storia medievale e di Storia
dell'alimentazione, Università di Bologna
La magia del panettone
 “Il panettone di Milano da specialità lombarda è divenuto dolce natalizio nazionale”: così si legge nella Guida gastronomica d’Italia del Touring Club, pubblicata nel 1931. Pochi decenni prima, Pellegrino Artusi aveva incluso nel suo ricettario solo il «panettone Marietta» preparato dalla sua cuoca di casa (in realtà più simile a una ciambella che al panettone lombardo) e per il pranzo di Natale aveva consigliato il «pane bolognese», derivato da un dolce rustico tradizionale. Il successo del prodotto milanese, ‘spinto’ dall’industria dolciaria, significò l’emarginazione di tante specialità locali: panone, pane giallo, pane dolce, pan d’oro, pan di Natale… Nomi diversi, ricette diverse, tuttavia accomunate da caratteri ricorrenti: il colore ad esempio, preferibilmente giallo (perché il giallo è sempre stato pensato come il colore della festa, della gioia, della felicità). Comune era soprattutto il meccanismo simbolico che governava le procedure di fabbricazione di questi “pani natalizi”: prendere il cibo di tutti i giorni (un cibo, come il pane, particolarmente ricco di valori culturali) e arricchirlo di ingredienti speciali, modificandone la composizione e il sapore. Aggiungere agli elementi base del pane quotidiano (farina, acqua, lievito, sale) un po’ di uova, di burro, di zucchero. Ed ecco che, come per magia, quel cibo non era più un cibo quotidiano, ma era diventato il segno della festa.
L’uso era antico, così come la pratica di farcire questi pani speciali di uvette e canditi, piccole “sorprese” che significavano l’augurio di fertilità, di abbondanza. «I nostri contadini», nota nel XVII secolo l’agronomo bolognese Vincenzo Tanara, «impastano la farina con lievito, sale, e acqua, incorporando dentro uva secca, e zucca condita con miele, aggiuntovi pepe, e ne fanno una pagnotta grossa, quale chiamano Pan da Natale». Altri esempi risalgono a prima ancora, al Rinascimento, al Medioevo. Le culture tradizionali hanno sempre riservato particolare attenzione alle ritualità festive, che scandivano il passare dei mesi e delle stagioni, incrociando il calendario naturale con quello liturgico. E il cibo è sempre stato il primo modo per segnalare la diversità di certi giorni: l’idea balorda di un «Natale tutto l’anno», che ogni tanto vediamo affacciarsi tra le sirene pubblicitarie del nostro tempo, fino a non molti decenni fa sarebbe stata a dir poco incomprensibile. E in fondo, e fortunatamente, ancora oggi lo è, se, una volta passato il Natale, vendere panettoni diventa maledettamente difficile. Neppure l’industria dolciaria è riuscita a cancellare il senso profondo delle ritualità alimentari.
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